ডাল ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর যেন অসম্পূর্ণ। ডাল প্রোটিনের অন্যতম প্রধান উৎস। বিশেষ করে নিরামিষাশীদের খাদ্যতালিকায় মূলত ডালই প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করে। ভাত হোক বা রুটি, প্রতিদিনের খাবারে ডাল থাকবেই। তবে সব ডালে প্রোটিনের পরিমাণ এক নয়। কোন ডালে রয়েছে সবচেয়ে বেশি প্রোটিন?
কোন ডালে কত প্রোটিন?
গবেষণার তথ্য অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা ডালে—
* উড়দ ডাল: ২৫.২১ গ্রাম
* মসুর ডাল: ২৪.৬৩ গ্রাম
* মুগ ডাল: ২৩.৮৬ গ্রাম
* রাজমা: ২২.৫৩ গ্রাম
* ছোলার ডাল: ২০.৪৭ গ্রাম
অর্থাৎ প্রোটিনের বিচারে উড়দ ও মসুর ডাল প্রায় সমানে সমান। মুগ ডালও খুব বেশি পিছিয়ে নেই। শুধু প্রোটিন নয়, পছন্দের ডাল বাছাইয়ের কারণও আলাদা। উড়দ ডাল যেমন ডাল মাখনি, ইডলি বা দোসার মতো খাবারে ব্যবহার করা যায়। তেমনই মসুর ডাল দ্রুত রান্না হয় এবং এর স্বাদ তুলনামূলকভাবে হালকা। ফলে প্রতিদিনের দ্রুত রান্নার জন্য মসুর ডাল অনেকের পছন্দের হতে পারে।
ডালের সঙ্গে ভাত বা রুটি কেন?
ডাল প্রোটিনের ভালো উৎস হলেও একা এটি ‘সম্পূর্ণ প্রোটিন’ নয়। ডালে লাইসিন নামে প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড বেশি থাকলেও মেথিওনিনের ঘাটতি থাকে। অন্যদিকে চাল ও গমে মেথিওনিন বেশি থাকলেও লাইসিন তুলনামূলক কম। তাই ডালের সঙ্গে ভাত, রুটি বা মিলেট খেলে অ্যামাইনো অ্যাসিডের ভারসাম্য আরও ভালো হয়। সেই কারণেই ভারতীয় খাবারে ডাল-ভাত, ডাল-রুটি, খিচুড়ি বা ডাল-ঢোকলি-র মতো সংমিশ্রণ এত পরিচিত। পুষ্টির দিক থেকেও এই জুটি যথেষ্ট কার্যকর।
তাই প্রতিদিনের খাবারে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতে চাইলে উড়দ বা মসুর ডাল রাখতে পারেন। তবে একটি মাত্র খাবারের উপর নির্ভর না করে ডাল, শস্য, শাকসবজি এবং অন্যান্য প্রোটিনের উৎস মিলিয়ে সুষম খাবার খাওয়াই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
