কেয়া মণ্ডল: গরমকালে মেনুতে যাই থাকুক না কেন শেষ পাতে টক দই থাকবেই। এই দইয়ের মধ্য থাকে ক্যালশিয়াম, ভিটামিন বি। যা শরীরের যত্ন নিতে সাহায্য় করে। কিন্তু, ঘরে দই পাততে গিয়ে কখনও পাতলা, কখনও আবার অতিরিক্ত টক হয়ে যায়? দই তৈরির ক্ষেত্রে শুধু দুধ ও স্টার্টার নয়, তাপমাত্রা এবং কতক্ষণ দই গরম জায়গায় রাখা হচ্ছে—এই দু’টি বিষয়ও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
সাধারণত দুধ ফুটিয়ে হালকা গরম করে তাতে এক চামচ দই মিশিয়ে ঢেকে সারারাত রেখে দেওয়া হয়। কিন্তু গরমের দিনে এই পদ্ধতিতে দই দ্রুত ফার্মেন্ট হয়ে অতিরিক্ত টক হয়ে যেতে পারে। কারণ দই তৈরির সময় ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে। যত বেশি সময় উষ্ণ পরিবেশে থাকে,ততই অম্লতা বাড়ে।
দই দ্রুত পাতানোর জন্য অনেকে বেশি স্টার্টার ব্যবহার করেন। কিন্তু বেশি দই মেশালেই যে দই আরও ভালো বা ঘন হবে, এমন নয়। বরং দ্রুত ফার্মেন্টেশনের কারণে দই বেশি টক হয়ে যেতে পারে। ঠান্ডা আবহাওয়ায় হালকা গরম ওভেন বা ইনসুলেটেড ক্যাসেরোল ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে উষ্ণ পরিবেশে দই দ্রুত জমে, তাই দীর্ঘক্ষণ রেখে দেওয়া ঠিক নয়।
সবচেয়ে কার্যকর পদ্ধতি হল, দুধে পরিমাণমতো স্টার্টার মিশিয়ে উষ্ণ জায়গায় রেখে দেওয়া এবং কয়েক ঘণ্টা পরপর পরীক্ষা করা। দই একবার জমে গেলেই সেটিকে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এতে ফার্মেন্টেশন ধীর হয়ে যায় এবং দইয়ের স্বাদও তুলনামূলকভাবে মৃদু থাকে।
অর্থাৎ, দই পাতার ক্ষেত্রে ‘সারারাত রেখে দেওয়া’ কোনও বাধ্যতামূলক নিয়ম নয়। আবহাওয়া অনুযায়ী সময় বদলাতে হবে। ঘন ও কম টক দই চাইলে উষ্ণ দুধ,পরিমাণমতো স্টার্টার এবং ইনসুলেটেড ক্যাসেরোল ব্যবহার করে দই জমলেই দ্রুত ফ্রিজে রাখাই হতে পারে সবচেয়ে সহজ উপায়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, গরমে মিষ্টি দই এবং টক দই দুটোই সমান উপকারী। তবে, ওজন কমানোর জন্য টক দই বেশি উপকারী। এতে থাকা উপকারী গুণাগুণ স্বাস্থ্যের নানা উপকার করে। গরমকালে তেল মশলাজাতীয় খাবারের পরিবর্তে তালিকায় রাখা দরকার হালকা খাবার। এর মধ্যেই অবশ্যই রাখা দরকার দই। কারণ, গরমকালে শরীরকে ঠান্ডা রাখতে সাহায্য করে দই। এটি যেমন হজমের জন্য উপকারী। তেমনই অম্বলের সমস্যা,হজমের সমস্যা দূর করে।
