বিরিয়ানি—নাম শুনলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে সুগন্ধি বাসমতি চাল, মশলা আর মাংসের দারুণ মেলবন্ধন। ভারতীয়দের কাছে এই পদ যতটা জনপ্রিয়, এর ইতিহাস কিন্তু ততটাই রহস্যময়। এখন প্রশ্ন হচ্ছে বিরিয়ানির জন্ম কি আদৌ ভারতে?
খাদ্য-ইতিহাসবিদদের একাংশের মতে, বিরিয়ানির শিকড় খুঁজে পাওয়া যায় প্রাচীন পারস্যে। ‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎসও পারস্যের ‘বিরিঞ্জ বিরিয়ান’—যার অর্থ মোটামুটি ‘ভাজা চাল’। পারস্যের রাজকীয় রান্নাঘরে ঘি বা চর্বিতে চাল ভেজে তার সঙ্গে মাংস, শুকনো ফল, বাদাম ও জাফরান মিশিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করার চল ছিল। ঢাকনা শক্ত করে বন্ধ করে ধীর আঁচে রান্নার এই পদ্ধতিই পরবর্তীকালে ‘দম’ রান্নার অন্যতম ভিত্তি হয়ে ওঠে বলে মনে করা হয়।
পারস্য থেকে এই রান্নার ধারা বাণিজ্যপথ ধরে পূর্বদিকে ছড়িয়ে পড়ে। ইসফাহান, নিশাপুর ও খোরাসানের মতো এলাকা পেরিয়ে তা পৌঁছয় হেরাত ও কাবুলে। ব্যবসায়ী, সৈনিক এবং পরিব্রাজকদের হাত ধরে খাবারটির রন্ধনপ্রণালীতেও ধীরে ধীরে বদল আসে।
আরও একটি তত্ত্বের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে আফগানিস্তানের ইতিহাস। তিমুরীয় আমলে হেরাত ও কাবুলে ‘কাবুলি পালাও’-এর মতো রাজকীয় চালের পদ জনপ্রিয় ছিল। ভাত, মাংস, গাজর, কিশমিশ, বাদাম ও এলাচের মিশ্রণে তৈরি এই পদটির সঙ্গে বিরিয়ানির বেশ কিছু মিল রয়েছে।
পরবর্তীকালে ১৫২৬ সালে বাবর ভারতে মুঘল সাম্রাজ্য প্রতিষ্ঠা করলে মধ্য এশিয়া ও পারস্যের নানা খাদ্যসংস্কৃতিও ভারতে প্রবেশ করে। ভারতীয় উপকরণ, বাসমতি চাল ও দেশীয় মশলার সঙ্গে মিশে সেই রান্নার ধারা নতুন রূপ নেয়।
