বিরিয়ানি মানেই বাঙালির কাছে আলাদা এক আবেগ। শুধু কলকাতা নয়, দেশের প্রায় প্রতিটি প্রান্তেই রয়েছে বিরিয়ানির নিজস্ব স্বাদ। কোথাও মশলার ঝাঁজ বেশি, কোথাও আবার সুগন্ধি মশলা ও নরম মাংসের স্বাদ প্রধান। ফলে ভারতের ‘বিরিয়ানি ক্যাপিটাল’ কোন শহর—এই প্রশ্নের উত্তর নিয়ে খাবারপ্রেমীদের মধ্যে মতপার্থক্য থাকতেই পারে। তবে জনপ্রিয়তা ও ঐতিহ্যের বিচারে একটি শহরের নাম বারবার সামনে আসে—হায়দরাবাদ।
হায়দরাবাদকে অনেক সময় ভারতের ‘বিরিয়ানি ক্যাপিটাল’ বলা হয়। যদিও সরকারি ভাবে কোনও শহরকে এই তকমা দেওয়া হয়নি, তবু বিরিয়ানির সঙ্গে হায়দরাবাদের সম্পর্ক এতটাই গভীর যে এই পরিচিতি কার্যত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। শহরের বিখ্যাত হায়দরাবাদি ডাম বিরিয়ানি শুধু দেশের মধ্যেই নয়, বিদেশেও যথেষ্ট জনপ্রিয়।
হায়দরাবাদি বিরিয়ানির অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল ‘ডাম’ পদ্ধতিতে রান্না। চাল, মাংস, মশলা ও অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে পাত্রটি ভালোভাবে বন্ধ করে কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এর ফলে মাংস নরম হওয়ার পাশাপাশি চালের সঙ্গে মশলা ও মাংসের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়। সুগন্ধি চাল, জাফরান, মশলা এবং মাংসের সংমিশ্রণ এই বিরিয়ানিকে করে তোলে বিশেষ।
তবে ভারতের বিরিয়ানির বৈচিত্র্যও কম নয়। লখনউয়ের আওয়াধি বিরিয়ানি তুলনামূলকভাবে হালকা মশলাদার ও সুগন্ধি। কলকাতার বিরিয়ানি আবার আলুর ব্যবহারের জন্য আলাদা পরিচিতি রয়েছে। দক্ষিণ ভারতের আম্বুর ও চেন্নাই বিরিয়ানি এবং কেরলের থালাসেরি বিরিয়ানিরও রয়েছে নিজস্ব স্বাদ ও ঐতিহ্য।
