বর্ষার দিনে এক প্লেট গরম ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ির আবেদন আলাদা। বাইরে টিপটিপ বৃষ্টি, ঘরে খিচুড়ির সুবাস, এই আবহে বাঙালির পাতে খিচুড়ি যেন এক অনিবার্য খাবার। তবে শুধু পশ্চিমবঙ্গ নয়, ভারতের বিভিন্ন প্রান্তেও খিচুড়ি নানা স্বাদ ও বৈচিত্র্যে রান্না করা হয়। একই চাল ও ডাল ব্যবহার হলেও স্থানভেদে মশলা, উপকরণ এবং রান্নার কৌশল বদলে যায়, আর তাতেই তৈরি হয় ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ি।
পশ্চিমবঙ্গের ভোগের খিচুড়ি সবচেয়ে জনপ্রিয়। গোবিন্দভোগ চাল, ভাজা মুগডাল, ঘি, গোটা গরম মশলা, আলু, ফুলকপি ও মটরশুঁটি দিয়ে তৈরি এই খিচুড়ি দুর্গাপুজোর ভোগের অন্যতম আকর্ষণ। ঘি ও গরম মশলার সুগন্ধই এর বিশেষত্ব।
গুজরাটের খিচড়ি তুলনামূলকভাবে পাতলা এবং হালকা স্বাদের। জিরে, হিং, কারিপাতা, মুগডাল, চাল এবং সামান্য দই দিয়ে এটি রান্না করা হয়। সাধারণত ঘি ও ভাজা পাঁপড়ের সঙ্গে পরিবেশন করা হয় এবং এটি সহজপাচ্য খাবার হিসেবে পরিচিত।
রাজস্থানের বাজরার খিচড়ি পুষ্টিগুণে ভরপুর। বাজরা, মুগডাল, আদা ও জিরের স্বাদে তৈরি এই খিচুড়ি শরীর গরম রাখতে সাহায্য করে। অন্যদিকে মহারাষ্ট্রের সাবুদানা খিচড়ি উপবাসের জনপ্রিয় পদ। সাবুদানা, চিনেবাদাম, আলু, কাঁচালঙ্কা, কারিপাতা ও লেবুর রস দিয়ে তৈরি এই খাবার বিকেলের জলখাবার হিসেবেও বেশ জনপ্রিয়।
দক্ষিণ ভারতে তামিলনাড়ুর পোঙ্গল বিশেষভাবে পরিচিত। মুগডাল, চাল, গোলমরিচ, আদা, কারিপাতা ও ঘি দিয়ে তৈরি এই খাবার সাধারণত নারকেলের চাটনি ও সাম্বারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। এর মৃদু মশলা ও ঘির স্বাদ একে আলাদা পরিচিতি দিয়েছে।
কাশ্মীরের তাহেরি মূলত জাফরান, বাসমতি চাল, দই, ঘি, কাজু ও কিশমিশ দিয়ে তৈরি এক বিশেষ ধরনের সুগন্ধি ভাত, যা খিচুড়িরই একটি রাজকীয় রূপ হিসেবে পরিচিত। অন্যদিকে ওড়িশার দালমা খিচুড়িতে থাকে একাধিক ডাল ও নানা ধরনের সবজি। পাঁচফোড়ন, আদা ও গরম মশলার স্বাদে এই পদটি পুরীর জগন্নাথ মন্দিরের প্রসাদের সঙ্গেও জড়িত।
খিচুড়ি শুধু একটি খাবার নয়, বরং ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের খাদ্যসংস্কৃতির পরিচয় বহন করে। তাই বর্ষার দিনে শুধু বাঙালির ভোগের খিচুড়িতেই সীমাবদ্ধ না থেকে দেশের নানা প্রান্তের এই ভিন্ন স্বাদের খিচুড়িগুলিও একবার বাড়িতে তৈরি করে দেখতে পারেন। স্বাদের বৈচিত্র্যের পাশাপাশি মিলবে ভারতের সমৃদ্ধ রন্ধন ঐতিহ্যেরও এক অন্যরকম অভিজ্ঞতা।
