প্রতিদিনের রান্নাঘরে আমরা অনেকেই একটি সাধারণ ভুল করে থাকি। সবজি সেদ্ধ করার পর সেই জল সোজা ফেলে দিই। অনেকেরই ধারণা, এই জল আর কোনও কাজে লাগে না। কিন্তু পুষ্টিবিদদের মতে, এই অভ্যাসে শুধু পুষ্টিই নষ্ট হয় না, অকারণে অপচয় হয় অর্থও।
সবজি সেদ্ধ করার সময় গরম জলের সঙ্গে অনেক প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুণ বেরিয়ে আসে। বিশেষ করে ভিটামিন বি, ভিটামিন সি, পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম, আয়রনের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানের একটি অংশ সেদ্ধ জলে মিশে যায়। ফলে শুধু সবজি খেলে সেই পুষ্টির পুরোটা শরীরে পৌঁছায় না। তাই সবজির সঙ্গে সেই জলও ব্যবহার করলে শরীর বেশি উপকার পায়।
আলু, গাজর, লাউ, বিনস, ফুলকপি, মটরশুঁটির মতো সবজির সেদ্ধ জল নানা কাজে ব্যবহার করা যায়। এই জল দিয়ে ডাল রান্না করলে স্বাদ ও পুষ্টি দুটোই বাড়ে। স্যুপ, তরকারির ঝোল, খিচুড়ি বা ভাত রান্নাতেও সাধারণ জলের বদলে এটি ব্যবহার করা যেতে পারে। এমনকি রুটি বা পরোটার আটা মাখার সময় এই জল ব্যবহার করলে রুটি আরও নরম হয়। যদি রান্নায় ব্যবহার করতে না চান, তাহলে ঠান্ডা করে টবের গাছে দিতে পারেন। এতে প্রাকৃতিক তরল সারের কাজ হয় এবং গাছের বৃদ্ধিতেও সাহায্য করে।
তবে সব সবজির ক্ষেত্রে একই নিয়ম প্রযোজ্য নয়। পালং শাক, বিট, বাঁধাকপি ও ব্রকলির মতো কিছু সবজিতে অক্সালেট ও নাইট্রেটের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি থাকে। সেদ্ধ করার সময় এই উপাদানগুলি জলে মিশে যায়। যাঁদের কিডনিতে পাথর বা থাইরয়েডের সমস্যা রয়েছে, তাঁদের ক্ষেত্রে এই সবজির সেদ্ধ জল না খাওয়াই ভালো। এমন পরিস্থিতিতে সেই জল ফেলে দেওয়াই নিরাপদ।
আরও একটি বিষয় মনে রাখা জরুরি। বাজার থেকে আনা সবজি যদি ভালোভাবে না ধুয়ে সেদ্ধ করা হয়, তাহলে কীটনাশকের অবশিষ্টাংশও সেদ্ধ জলে মিশে যেতে পারে। তাই রান্নার আগে সবজি অন্তত দুই থেকে তিন বার পরিষ্কার জলে ধুয়ে নেওয়া প্রয়োজন।
পুষ্টিবিদরা আরও বলছেন, সবজি বেশি জলে ডুবিয়ে সেদ্ধ করার বদলে ভাপে রান্না করা বা প্রেসার কুকারে অল্প সময় রান্না করলে পুষ্টিগুণ অনেকটাই অক্ষুণ্ণ থাকে। আর যদি সেদ্ধ করতেই হয়, তবে সেই জল ফেলে না দিয়ে অন্য রান্নায় ব্যবহার করাই সবচেয়ে ভালো। সামান্য এই অভ্যাস বদলেই একদিকে যেমন শরীর বেশি পুষ্টি পাবে, অন্যদিকে খাবারের অপচয়ও কমবে।
