কেয়া মণ্ডল: বর্ষা মানেই বাংলায় ইলিশের মরসুম। গরম ভাত থেকে খিচুড়ি, পাতুরি নানা ভাবেই এই মাছ খাওয়া যায়। তবে ঘরে ঘরে জনপ্রিয় রান্নাটি হল ভাপা। এবার ঝটপট জেনে নিনি ইলিশের সুস্বাদু পাঁচটি পদ।
১. ইলিশ পোলাও
এই পদে মশলার ব্যবহার তুলনামূলক কম।
উপকরণ: বাসমতি চাল, ইলিশ ৬০০-৭০০ গ্রাম, ইলিশের মাথা ৩টি, সর্ষের তেল, পেঁয়াজ, আদার, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা, সর্ষে বাটা।
কীভাবে বানাবে?
ইলিশের মাথায় হলুদ ও নুন মাখিয়ে সর্ষের তেলে ভেজে নিন। ওই তেল ও মাথা আলাদা করে রাখুন। প্রায় এক লিটার জলে ইলিশের মাথা দিয়ে ২০ মিনিট ফুটিয়ে স্টক তৈরি করুন। পরে মাথা তুলে স্টক ছেঁকে নিন। পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। ইলিশের টুকরোতেও হলুদ-নুন মাখিয়ে একই তেলে ভেজে নিন। ওই তেলে আদা বাটা, সর্ষে বাটা, লঙ্কা ও হলুদ দিয়ে কষিয়ে ইলিশের স্টক মেশান। এরপর মিশ্রণটি ছেঁকে নিন।
অন্য পাত্রে নুন ও তেজপাতা দিয়ে চাল সেদ্ধ করুন। ভারী পাত্রে অর্ধেক ভাত দিয়ে তার উপর স্টক, ইলিশ, সর্ষের তেল ও ভাজা পেঁয়াজ দিন। বাকি ভাত দিয়ে আবার একইভাবে স্তর তৈরি করুন। পাত্র ঢেকে আটার লেই দিয়ে মুখ বন্ধ করে ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রায় ৩০ মিনিট রান্না করুন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ পোলাও।
২. ইলিশ বেগুন-কুমড়োর ঝোল
বর্ষায় বহু বাড়িতেই এই ধরনের পাতলা ঝোল রান্না হয়। বেগুন -কুমড়ো দিয়ে এই ঝোলে কোনও মশলা পড়ে না। তাই সহজে হজম হয়।
উপকরণ:
৮০০ গ্রামের একটি ইলিশ, বেগুন, লাল কুমড়ো, কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা, সর্ষের তেল, হলুদ ও নুন।
কীভাবে বানাবেন?
ইলিশ পরিষ্কার করে শুকিয়ে হলুদ ও নুন মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে ইলিশ, কুমড়ো ও বেগুন আলাদা করে ভেজে তুলে রাখুন। বাকি তেলে কালোজিরে ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। এর অর্ধেক তুলে নিয়ে শিলনোড়া বা হামানদিস্তায় বেটে নিন। বাকি তেলে হলুদ জলে গুলে দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রায় ২ কাপ জল দিয়ে ফুটতে দিন। আঁচ কমিয়ে বেগুন, কুমড়ো ও ইলিশ দিয়ে ঢেকে ৫-৮ মিনিট রান্না করুন। শেষে বেটে রাখা ফোড়নের মিশ্রণ দিয়ে নামিয়ে নিন।
৩. ইলিশ ট্রামফ্রাডো
গন্ধরাজ লেবু, নারকেলের দুধ ও ইলিশ, তিনের মেলবন্ধনে তৈরি এই পদে রয়েছে বাঙালি রান্নার কৌশল। এটি ঠাকুরবাড়ির রান্নার ঐতিহ্য থেকেও অনুপ্রাণিত।
উপকরণ:
ইলিশ ৮০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, নারকেলের দুধ, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৪টি, গন্ধরাজ লেবুর রস, আদা-জিরে বাটা, সর্ষের তেল ও নুন।
কীভাবে বানাবেন?
ইলিশে নুন ও অর্ধেক হলুদ মাখিয়ে হালকা করে দু’পিঠ ভেজে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে বাদামি হওয়া পর্যন্ত কষান। আদা-জিরে বাটা, হলুদ ও লঙ্কার গুঁড়ো জলে গুলে দিয়ে রান্না করুন। প্রায় ২০০ মিলি জল, গন্ধরাজ লেবুর পাতা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে ইলিশ দিয়ে ঢেকে ৫-৮ মিনিট রান্না করুন। শেষে নারকেলের দুধ, লেবুর রস ও নুন দিয়ে নামিয়ে নিন।
৪. আচারি ইলিশ কুমড়োর ডাঁটা দিয়ে
কাঁচালঙ্কার আচারের টক-ঝাল স্বাদের সঙ্গে ইলিশের তেলতেলে স্বাদ এবং কচি কুমড়োর ডাঁটার মেলবন্ধন এই পদকে আলাদা করে তোলে।
উপকরণ: ইলিশ ৮০০ গ্রাম, আচার, আদা, জিরে বাটা, সর্ষের তেল, হলুদ ও কচি কুমড়োর ডাঁটা।
আচারের জন্য প্রয়োজন: কাঁচালঙ্কা, রসুন, আদা, কাঁচা আম, পাঁচফোড়ন, কালো সর্ষে বাটা, জিরে গুঁড়ো, ভিনিগার, সর্ষের তেল ও নুন।
কীভাবে বানাবেন?
কাঁচালঙ্কা, রসুন, আদা ও কাঁচা আম কুচি করে ভিনিগারে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর বাকি উপকরণ মিশিয়ে কাচের বোতলে ১-২ দিন রেখে দিন। ইলিশে নুন ও হলুদ মাখিয়ে সর্ষের তেলে হালকা ভেজে নিন। অন্য কড়াইয়ে আদা, জিরে বাটা ও হলুদ দিয়ে সামান্য জল দিন। কুমড়োর ডাঁটা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এরপর ইলিশ দিয়ে রান্না করুন। শেষে আচার মিশিয়ে মাছ সম্পূর্ণ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৫. দই ইলিশ
সর্ষে এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে তৈরি একটি সুস্বাদু ও জনপ্রিয় বাঙালি পদ। এতে রয়েছে দইয়ের মোলায়েম স্বাদের সঙ্গে সর্ষে, কালোজিরে ও পোস্তর স্তরযুক্ত স্বাদ।
উপকরণ: ইলিশ ৮০০ গ্রাম, সর্ষের তেল, টক দই, কাঁচালঙ্কা, পোস্ত বাটা, কালো সর্ষে বাটা, কালোজিরে, কর্নফ্লাওয়ার ও নুন।
কীভাবে বানাবেন?
ইলিশ পরিষ্কার করে শুকিয়ে সামান্য কর্নফ্লাওয়ার ও নুন মাখিয়ে সর্ষের তেলে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে কালোজিরে ও চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর পোস্ত বাটা ও কালো সর্ষে বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। গ্রেভিতে ইলিশ দিয়ে প্রয়োজনমতো নুন দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
